变成奶酪。

时至宋朝，海上贸易发达，“红曲”得到广泛应用，“红方”诞生并逐渐走出福建，流行全国。但尽管有如此悠久的历史，这一国民级别的佐餐小菜，却始终没有打开局面的全国品牌。

从现今的市场发展看，遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高，这种“地域性”的发展特点，源自自然地理因素的制约。

一块豆腐乳的形成，需要独特的土壤、气候与“文化美学”。

首先在某一地域，大豆要能达到一定的产能。从制作工艺的角度来看，先决条件是必须拥有“盐卤”，没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料，也没有办法成功“点”出软硬适宜的豆腐。

纵观历史悠久的豆腐乳产地，无论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建莆田，还是广西桂林，都是盐产地或是盐业集散中心。

以浙江绍兴为例，东面是便于海盐生产运输的海岸，西面是高山溪谷密布的丘陵，豆类、稻谷种植良多。产豆、磨浆；制盐、点卤；在发酵的过程中，再加盐祛除杂菌，豆腐乳的最初形态——绍兴醉方诞生。

再从市场格局来看，国内的豆腐乳企业更多是老字号与诞生于90年代的地方性“新企业”共存。

按照地域划分，中国四大腐乳可分为桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳。

具体到品牌层面，北京以二商王致和、老才臣为主，东北以克东腐乳、朱老六为主，江浙有咸亨酒家、广东有广合腐乳。

而在这些品牌中，最为知名的还属王致和。我国主要豆腐乳品牌，根据不完全信息统计尽管豆腐乳这个细分赛道在资本市场的存在感不高，但从零售端的表现看，年轻消费者对豆腐乳的热忱似乎没有减退。

以多点dall提供的11月11日的单天消费数据来看，北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和。

再以“王致和红腐乳”为例，该单品的单店购买次数能达到4879次。而另一边位于西南地区的重百超市，单日下单最多的品牌则是麻辣型的“赶水腐乳”以及“陶华碧老干妈红油腐乳”。

2020年7月，观察到消费者的需求，盒马决定与祖名联合